SAINS DI SEBALIK SAMBAL TUMIS KURANG MERECIK
Percikan sambal semasa memasak berlaku disebabkan ketidaklarutan bahan-bahan dalam masakan. Terutamanya air dan minyak.
Suhu yang panas akan meningkatkan pergerakan (kinetik) molekul-molekul dalam komponen masakan. Namun yang paling banyak terkesan ialah molekul-molekul air dan molekul-molekul minyak kerana keduanya tidak larut bersama.
Semakin tinggi suhu, semakin tinggi tenaga kinetik molekul-molekul ini.
Maka, semakin tinggi daya percikan kerana minyak dan air ingin menjauhi antara satu sama lain.
Disebabkan kita tahu asas daya percikan adalah suhu serta keterlarutan minyak dan air, maka antara tips yang boleh dipraktikkan adalah:
1) Kisar bahan-bahan dengan minyak (untuk mengurangkan air dalam tumisan).
2) kecilkan api (untuk mengurangkan tenaga kinetik molekul-molekul dalam masakan).
3) Pilih kuali kalis lekat. Ini kerana selaput kalis lekat mengurangkan kadar pengaliran haba ke komponen masakan.
4) Gunakan kuali yang lebih besar (untuk menampung luas permukaan percikan).
5) Atau jika komponen tumisan tetap mengandungi banyak air, maka tumis tanpa minyak dahulu sambal sehingga sebahagian air tersejat. Kemudian baru masukkan minyak dan tumis seperti biasa.
Api yang kecil akan menyebabkan air lambat meruap daripada masakan, maka proses pecah minyak akan berlaku lambat. Bagi mereka yang tiada pilihan, bolehlah menutup sambal yang dimasak.
Namun gunakan penutup jenis yang ada lubang yang mana boleh membebaskan wap air. Sekiranya tiada, boleh juga membuka penutup beberapa kali dan lap permukaan dalam penutup untuk memberikan ruang kepada wap air lain meruap pada penutup. Pastikan api dikecilkan semasa penutup dibuka
Menambahkan bahan berasid seperti asam jawa, asam keping, cuka, juga mempercepatkan kadar air meruap daripada masakan, lalu cepat pecah minyak berlaku. Namun usah berlebihan kerana bahan berasid yang berlebihan boleh mengganggu keseimbangan rasa sambal daripada mencapai kokumi
Sumber: @majalahsains
0 Comments